استهدفت الدراسة تأثير زيت الزيتون ذو درجات جودة مختلفة على دهون الدم والكبد في الفئران، وتم إجراء مسح لأنواع زيت الزيتون المتوفرة في أسواق مدينة الرياض عام 1423 ه، واختير ثلاثة أنواع مختلفة في % درجة الجودة طبقًا لمواصفات الهيئة العربية السعودية للمواصفات و المقاييس وهي زيت زيتون بكر ( 1 كحمض أوليك) وزيت متبقي الزيتون ( 3 % كحمض أوليك) وزيت زيتون خليط ( 1,5 % كحمض أوليك)، وتم تقدير الصفات الفيزيائية والكيماوية و الأحماض الدهنية ومستوى مضادات الأكسدة وتم دراسة تأثير التغذية بزيت الزيتون البكر وزيت متبقي الزيتون وزيت الزيتون الخليط على دهون الدم والكبد في الفئران. قسمت فئران التجارب إلى ثمان مجموعات، غذيت المجموعة الأولى على العليقه المرجعية التي تحتوي على زيت فول الصويا كمصدر للدهن وتغذت المجموعة الثانية على العليقه المرجعية بالإضافة إلى الكولسترول أما المجموعة الثالثة تغذت على زيت الزيتون البكر كمصدر للدهن والرابعة تغذت على نفس غذاء المجموعة الثالثة بالإضافة إلى الكولسترول، أما المجموعة الخامسة تغذت على زيت متبقي الزيتون كمصدر للدهن، والسادسة تغذت على نفس غذاء المجموعة الخامسة بالإضافة إلى الكولسترول، أما المجموعة السابعة تغذت على زيت الزيتون الخليط كمصدر للدهن والثامنة تغذت على نفس غذاء المجموعة السابعة بالإضافة إلى الكولسترول، واستمرت التجربة لمدة خمسة أسابيع تم خلالها حساب الوزن المكتسب وكمية الغذاء المستهلك وكفاءة استخدام الغذاء لجميع المجموعات.