أثر بعض الإضافات الغذائية على تكون المركبات الأمينية المسرطنة في بعض الأطعمة الشائعة الاستهلاك في المملكة العربية السعوديةن
Abstract
أنبثقت مشكلة الدراسة من ارتفاع اعداد المصابين بالسرطان في الآونه الأخيره مع الزيادة المطردة في استهلاك اللحوم في المملكة العربية السعودية، و بالتالي أهمية الحد من تكون المركبات المسرطنة في الغذاء عن طريق التحكم في معاملات الطهي والإضافات الغذائية الطبيعيه التي تستخدم في إعداد الطعام. تهدف الدراسة الى التعرف على اثر استخدام بعض الاضافات الطبيعيه (الشاي والروزماري في وجود او عدم وجود زيت الزيتون) على تكون المركبات ذات التأثير المطفر والمسرطن في بعض الاطعمة البروتينيه الشائعة الاستهلاك بالمملكة العربية السعودية (الكبده، الدجاج المشوي، شاورما اللحم) والتي تلقى اقبالا كبيرا من المستهلكين. استخدمت الدراسة بعض الاختبارات للوصول للهدف المنشود مثل التحليل الكميائي التقريبي للعينات غير المطهيه،اجراء التقييم الحسي للعينات بعد ادخال الاضافات الطبيعيه والطهي عن طريق محكمين باستخدام استمارة الدرجات، قياس النشاط المضاد للأكسدة للإضافات الطبيعية، ثم استخلاص المركبات المتكونه في الاطعمة باستخدام طريقة الرايون الازرق ثم قياس النشاط المطفر، تقدير كمي للمركبات الامينيه المسرطنه عن طريق جهاز التحليل الكروماتوجرافي العالي الاداء والاختبارات الاحصائية.وقد توصلت الدراسة الى عدة نتائج من أهمها ارتفاع محتوى الدجاج من البروتين والر طوبة في حين ارتفع محتوى الكبده من الدهن والكربوهيدرات والرماد. ارتفاع النشاط المضاد للأكسدة كلما انخفضت نسبة اضافة الشاي الاخضر بعكس النشاط المضاد للأكسدة للروزماري الذي ازداد بارتفاع التركيز. كما اظهرت الدراسة ان الشاي الاخضر والروزماري في وجود او عدم وجود زيت الزيتون لم يؤدي لخفض النشاط المطفر للعينات الضابطه للدجاج المشوي وشاورما اللحم عند جميع التركيزات في حين ان اضافة نسبة 2.5% من الشاي الاخضر في وجود او عدم وجود زيت الزيتون ادى لخفض النشاط المطفر لعينات الكبده بصورة ملحوظة، وكذلك اضافة نسبة 15% من الروزماري الاخضر في وجود او عدم وجود زيت الزيتون. و قد وجد ان اضافة الشاي الاخضر والروزماري الى عينات الكبده والدجاج المشوي وشاورما اللحم ادى الى تناقص درجات التقييم الحسي بزيادة تركيز الاضافات مقارنة بالعينه الضابطه مع عدم الوصول لحد الرفض عند تركيز 2.5% للشاى الاخضر و2% للروزماري. كما تبين احتواء شاورما اللحم على اكبر كمية من الامينات ذات الحلقات غير المتجانسة في حين ان الكبده تعتبر اقل الاطعمة من حيث كمية الامينات ذات الحلقات غير المتجانسة . وقد خلصت الدراسة الى التوصيه بالاهتمام بإجراء المزيد من الدراسات البحثيه في مجال الاضاافات الغذائيه والطبيعيه في انواع اخرى من الاطعمه واقتراح اضافة الشاي الاخضر والروزماري بنسب 2.5% و 2 % عند تتبيل اللحوم مع تغيير معاملات الطهي المستخدمة واستبدالها بالسلق والطهي بالميكروويف.
