Abstract
أجري هذا البحث بغرض دراسة تأثير القلي عدة مرات على زيت دوار الشمس والذرة سواء منفردة أو زيوت مختلطة مع زيت النخيل بنسب مختلفة للاستفادة من مضادات الاكسدة الطبيعية الموجودة أو مضاف اليه مضادات أكسدة صناعية مثل BHA وTBHQ بتركيز 0.02%حيث أن عملية خلط الزيوت النباتية معاً أو إضافة مضادات الاكسدة الصناعية تعمل على تحسين جودة الزيت المستخدم في القلي وزياة ثباته أثناء التحمير. كما يهدف البحث الى دراسة التغيرات التي تطرأ على الزيوت وذلك من خلال تقدير بعض الخصائص الطبيعية للزيوت في Zero Time وبعد القلي مثل تقدير معامل الانكسار، الوزن النوعي، اللون، تقدير بعض الثوابت الكيميائية للزيوت قبل أو بعد القلي خلال مدة التحمير (4-32 ساعة) مثل رقم البيروكسيد، رقم الحموضة، الرقم اليودي، تقدير الاحماض الدهنية المؤكسدة، تقدير مركبات البولار، وتقدير مواد البوليمر مع إجراء التقييم الحسي للمنتجات المقلية (أصابع البطاطس) خلال مدة القلي سابقة الذكر ويمكن تلخيص النتائج المتحصل عليها فيما يلي:- 1-حدوث زيادة في معامل الانكسار عند درجة 25م حيث كان لزيت دوار الشمس وخلطاته )5،4،3) 1.4676، 1.4596، 1.4565، 1.4532وأصبح 1.4769، 1.4776، 1.4695، 1.4664 بعد 32 ساعة تحمير على التوالي. وبالنسبة لخلط زيت دوار الشمس مع زيت النخيل بنسبة 50:50 مع مضادات الاكسدة فقد لوحظ زيادة في معامل الانكسار حيث كان قبل القلي 1.4530، 1.4525 وأصبح بعد التحمير 1.4660، 1.4657 لعينة 7،6 على التوالي. كما لوحظ زيادة في معامل الانكسار لزيت النخيل منفرداً مع أوبدون مضادات ألاكسدة حيث كان قبل القلي 1.4588، 1.4586، 1.4585 وأصبح بعد 32ساعة تحمير 1.4636، 1.4635، 1.4630 على التوالي وبالنسبة لزيت الذرة وخلطاته فقد زادت قيمة معامل الانكسار حيث تراوحت في زيت الذرة منفردة او مع خلطاته 1.4657 - 1.4668 قبل القلي فيما تراوحت بعد 32ساعة تحميربين 1.4687 – 1.4767. 2-حدوث زيادة في قيمة الكثافة النوعية لكل من زيت النخيل، دوار الشمس وزيت الذرة سواء منفرد أو خليط مع أو بدون إضافات مضادات الاكسدة. حيث سجلت الكثافة 0.9044، 0.9117، 0.9117 في زيت النخيل، دوار الشمس، وزيت الذرة على التوالي قبل التحمير بينما أزدادبعد التحمير الى 0.9153، 0.9232 و 0.9235 للزيوت سابقة الذكر على التوالي كما لوحظ أن إضافة مضاد الاكسدة TBHQ للزيوت تعمل على تحسين ثبات الزيوت 3- حدوث تغير في لون الزيوت بعد عمليات التحمير حيث أنه أزاد بزيادة وقت التحمير حتى 32ساعة. بالنسبة لزيت دوار الشمس وخلطاته فقد أزاد اللون الاحمر من 1 – 3.65 وازاد اللون الأزرق من 0.05 – 0.1 مع ثبات اللون الأصفر على 35درجة. أما بالنسبة لزيت الذرة فقد لوحظ زيادة في اللون الأحمر والأزرق مع ثبات اللون الأصفر على 35 درجة بعد 32ساعة تحمير. 4-أوضحت النتائج إزدياد رقم الحموضة بزيادة وقت التحمير بعد 32ساعة فقد لوحظ إرتفاع رقم الحموضة في زيت دوار الشمس وزيت الذرة وخلطاتهم فقد وجد أن حموضة زيت النخيل كانت أعلى يليها حموضة زيت الذرة وأقلهم زيت دوار الشمس قبل القلي حيث كانت 0.12، 0.1، 0.06 على التوالي. بينما أصبحت بعد 32ساعة تحمير 1.29، 1.18 و 1.11 على التوالي وبالنسبة لخلط زيت النخيل مع زيت دوار الشمس مع مضاد الاكسدة بنسبة 50:50 مع BHA عينة رقم ( 6 ) كان رقم الحموضة قبل القلي 0.114 وبلغ 1.18 بعد 32ساعة تحمير بينما كان رقم الحموضة 0.112 وأصبح 1.17 بعد نهاية التحمير وبالمقارنة مع نفس الخليط مع زيت الذرة فقد تساوى رقم الحموضة مع مضادات الاكسدة BHA، TBHQ قبل التحمير 0.108بينما وصل الى 1.07، 1.05 على التوالي بعد نهاية التحمير.
