تم تقييم الخواص الطبيعية والكيمائية لزيت الزيتون البكر المنتج في بعض الدول العربية والأجنبية، وأوضحت النتائج أن قيم معامل الانكسار لزيت الزيتون عند درجة حرارة 25مْ) في الزيوت المنتجة في بعض الدول العربية وهي: (4628,1، 4640,1، 4641,1، 4638,1، 4640,1، 4632,1، 4641,1، 4640,1) على التوالي، كما أن قيم معامل الانكسار في الزيوت المنتجة في بعض الدول الأجنبية هي كالتالي: (4644,1، 4645,1، 4642,1، 4645,1، 4643,1، 4637,1، 4642,1، 4639,1، 4640,1، 4637,1) على التوالي. في حين بلغت النسبة المئوية لحموضة بعض الزيوت العربية مقدرة كحامض أوليك هي: (95,0، 98,0، 7,1، 99,0، 7,1، 8,3، 0,1، 0,3) على التوالي فنجد أن أدنى نسبة لحموضة الزيت كانت 95,0 وأعلى نسبة 0,3%. أما زيت رقم (6) فكانت نسبة حموضته 8,3% وهذا زيت زيتون بكر ولكن غير صالح للاستهلاك الآدمي نظرًا لارتفاع حموضته عن 3,3%. أما النسبة المئوية لحموضة بعض الزيوت الأجنبية مقدرة كحامض أوليك هي: (93,0، 14,0، 42,0، 4,0، 19,0، 52,0، 70,0، 52,0، 84,0، 9,3) على التوالي، وكانت أدنى نسبة حموضة في زيت رقم (12) حيث كانت 4,0%وأعلى نسبة في زيت رقم (9) حيث وصلت إلى 93,0%، أما زيت رقم (18) فكانت نسبة حموضته 9,3% وهذا يدل على ارتفاع حموضة زيت الزيتون ويدل على إنه غير صالح للاستهلاك الآدمي.