المستخلص عنوان الرسالة: تصنيع وحفظ بعض منتجات الطماطم بالتجفيف السنة : ١٤٣٠هـ. الجهة العلمية :جامعة أم القرى – كلية التربية للاقتصاد المنزلي القسم : التغذية وعلوم الأطعمة. التخصص : صناعات غذائية . عدد الصفحات : ٢٠١صفحة. إشراف: أ.د.سهير حامد قنديل . أستاذ صناعات غذائية. اسم الباحثة : فاطمة مساعد محمد الصبحي . الدرجة : دكتوراه . تعتبر الطماطم من الأغذية الشائعة الاستخدام في غذاء الإنسان وينتج منها كميات كبيرة سواء على المستوى المحلي أو العالمي ، ونظر للفاقد الكبير من محصول الطماطم الطازجة أمكن الحد من هذا الفاقد بتصنيع الطماطم إلى منتجات مجففة في صورة شرائح ولفائف ومسحوق ، وتمت الدراسة باستخدام طماطم من السوق المحلي صنف ) ،(Lycopersicon esculentumو معاملتها بحمض الستريك %٢أو الصوديوم ميتابيسلفيت ٠,٥جم/لتر قبل التجفيف في صورة شرائح ولفائف ومسحوق ماعدا المجموعة الضابطة السالبة ، وإجراء التحليلات الكيميائية و الإنزيمية و الميكروبيولوجية والتقييم الحسي للون لشرائح الطماطم ولفائف الطماطم و مسحوق الطماطم المخزنة على درجة حرارة الغرفة ْ ٣٠-٢٥م في مكان مظلم لمدة أربعة شهور ، وكانت التحليلات شهرياً من بداية التخزين وحتى الشهر الرابع ، وأدى معاملة الطماطم بحمض الستريك %٢أو الصوديوم ميتابيسلفيت ٠,٥جم/لتر قبل التجفيف إلى المحافظة على العناصر الغذائية المهمة خلال مدة التخزين وأيضاً الاحتفاظ باللون الجيد ولوحظ أيضا انخفاض العدد الكلي للميكروبات وعدم وجود البكتيريا المرضية في منتجات الطماطم المجففة ويرجع ذلك إلى إتباع الشروط الصحية خلال مراحل التصنيع واستخدام المواد الحافظة